Peixe Curado, Purê de Limão Siciliano e Vinagrete de Algas com Beldroega Chef Dudu Poerner
Aprenda a fazer a receita de Peixe Curado, Purê de Limão Siciliano e Um Vinagrete de Algas Marinhas com Beldroega feito pelo chef Dudu Poerner do programa Mestre do Sabor
- 1 unidade Pargo
- 4 unidades Limão Siciliano
- 2 unidades Raiz de Lótus
- 2 unidades Alhos Selvagens
- 20 g Cogumelos Secos
- 5 g Água Marinha
- 5 folhas Beldroega
- 1 kg Sal
- 1 kg Açúcar
- Óleo
Peixe Curado
Filetear o pargo, tirando as peles dos filés
Para a cura, misturar 1 kg de açúcar e 1 kg de sal, cobrir o peixe com essa mistura e deixar por 45min
Retirar o peixe da cura, lavar em água corrente e secar bem
Para o Vinagrete de Algas Marinhas com Beldroega
Com as espinhas do peixe, a alga e o cogumelo, fazer um caldo de peixe reduzir. Deixar esfriar e finalizar com suco de um limão pra dar acidez ao vinagrete
Para o Purê de Limão Siciliano
Usar as cascas e aferventar, trocando as águas por 5 vezes
Depois, cozinhar as cascas em uma mistura de 300 ml de água pra 150 g de açúcar, deixando ficar em ponto de fio
Processar a mistura das cascas com o suco de 2 limões e passar por uma peneira fina
Para Montagem
Fatiar o lótus em um fatiador manual
Fritar em óleo até ficar crocante
Fazer fatias bem finas do file do peixe
Em um prato, dispor as fatias de peixe curado, purê de limão, o lótus crocante e finalize com vinagrete.