Pargo, Purê de Banana e Vinagrete de Pimenta – Chef Carol Albuquerque
Ficha Técnica
Pargo Grelhado com Purê de Banana da Terra Assada e Vinagrete de Pimenta Biquinho
A Chef Carol Albuquerque preparou no Mestre do Sabor um Pargo Grelhado, que ganhou um toque de brasilidade com o purê de banana-da-terra. e vinagrete de pimenta biquinho. É um prato com muito sabor e diferentes texturas, porém bastante equilibrado.
Ingredientes
Para o Pargo
- 680 g Pargo
- 50 ml Azeite
Para o Purê de Banana da Terra Assada
- 4 unidades Banana da Terra
- 20 g Manteiga
- 50 g Manteiga Noisette
- 100 ml Leite
Para o Palmito
- 3 unidades Palmito Pupunha
- 50 ml Azeite
Para Farofa de Castanha
- 200 g Farinha de Mandioca Granulada
- 100 g Castanha do Pará
- 60 g Manteiga
Para a Cicória do Pará
- 8 unidades Chicória do Pará
- 50 ml Azeite
Vinagrete de pimenta Biquinho
- 50 g Pimenta Biquinho
- 1/2 unidade Cebola Roxa
- 2 unidades Pimenta de Cheiro Verde
- 20 g Coentro fresco
- 1 unidade Limão Cravo
- 1 unidade Zestes de limão silicano
- 50 ml Azeite
Picles de Pimenta Biquinho
- 50 g Pimenta Biquinho
- 200 ml Vinagre de Vinho Branco
- 100 ml Água
- 35 g Açúcar
- 40 ml Cachaça
- Sal a Gosto
Modo de preparo
Para o Pargo
- Porcionar os filés de pargo em porções de 170 gramas cada
- Temperar com sal em ambos os lados
- Aquecer uma frigideira e colocar um fio de azeite de oliva
- Selar os filés de pargo com a pele virada para baixo, ela deve ficar bem dourada
- Finalizar o cozimento do peixe em um forno pré-aquecido à 180 graus por aproximadamente 6 a 8 minutos.
- Reservar
Purê de Banana da Terra Assada
- Assar as bananas inteiras, com casca, enroladas em papel alumínio com um pedacinho de manteiga em cima de cada, em um forno a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
- Depois de assadas, se você tiver uma churrasqueira, colocá-las na brasa por 5 minutos para pegar um sabor de defumado
- Ferver o leite
- Descascar as bananas e colocar no liquidificador, batendo com um pouco de leite fervido, a manteiga noisette e sal a gosto
Para o Palmito
- Temperar os palmitos com sal
- Em uma frigideira, dourar bem os palmitos de todos os lados, em fogo médio/baixo, quando eles estiverem bem dourados, cortar em fatias de um pouco menos de um centímetro
Para Farofa de Castanha
- Ralar a castanha
- Dourar a farinha de mandioca na frigideira, em fogo médio, com a manteiga
- Depois de pronta, acrescentar as castanhas do Pará raladas e temperar a farofa com sal a gosto.
Para Chicória do Pará
- Selecionar as chicórias menores, que são as mais macias
- Em uma frigideira, acrescentar um fio de azeite de oliva, refogando rapidamente as chicórias e acrescentar um pouco de água para que elas cozinharem rapidamente. Tempere-as com sal.
Para o Vinagrete de Pimenta Biquinho
- Retirar o cabinho de todas as pimentas
- Branquear metade delas em água fervente por 30 segundos, resfriando-as em água com gelo
- A outra metade, fazer o mesmo processo, porém por 5 minutos na água fervente(estas pimentas serão tostadas depois)
- Cortar a cebola roxa finamente em pequenos cubos, cortar a pimenta de cheiro em rodelas finas, cortar o coentro finamente
- Tostar as pimentas biquinhos em uma frigideira, ou na brasa, se possível
- Misturar todos os ingredientes com o azeite de oliva, o suco de limão cravo e sal
Para o Picles de Pimenta biquinho
- Ferver todos estes ingredientes, exceto a pimenta
- Adicionar as pimentas biquinhos, previamente branqueadas
- Depois, corta-las ao meio para colocar no vinagrete acima
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