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Costela em Crosta de Dijon e Purê de Peras – Chef Beatriz Buéssio

Aprenda como fazer a receita dessa costela em crosta de mostarda e purê de peras que a chef Beatriz Buéssio apresentou no programa Top Chef
Prep Time 30 mins
Cook Time 1 hr
Total Time 1 hr 30 mins
Course Prato Principal
Cuisine Brasileira, Francesa
Servings 4 porções
Calories 560 kcal

Ingredients
  

Para Costela

  • 4 pedaços Costela Suína com (3 ripas cada)
  • 1 unidade Alho Poró picado
  • 2 unidades Cebolas picadas
  • 1 unidade Cenoura picada
  • 2 unidades Folhas de Louro
  • 1 unidade Cabeça de Alho cortada ao meio
  • 2 talos Salsinha
  • 2 colheres (sopa) Óleo
  • 6 colheres (sopa) Mostarda Dijon em grãos
  • 1 xícara Farinha Panko
  • Sal e Pimenta do Reino

Para o Purê de Peras

  • 6 unidades Peras Portuguesas firmes
  • 2 unidades Maçã Verde
  • 1 colher (sopa) Manteiga
  • 4 colheres (sopa) Cream Cheese
  • Sal
  • Sumo de Limão a gosto

Instructions
 

Para Costela

  • Temperar as costelas com sal e pimenta do reino
  • Colocar um fio de óleo na panela de pressão e deixar esquentar até começar a sair fumaça
  • Colocar os pedaços de costela para dourar
  • Retirar as costelas da panela, acrescentar um pouco mais de óleo e refogar os legumes (o fundo da panela deve ficar bem caramelizado)
  • Adicionar um pouco de água para soltar o fundo da panela (deglacear, se preferir, pode usar vinho brando seco) e voltar as costelas
  • Adicionar mais água até cobrir
  • Acrescentar as folhas de louro e os talos de salsinha, tampar e deixe cozinhar por 45 minutos após pegar pressão
  • Retirar as costelas delicadamente (ela deve estar praticamente desmanchando do osso, caso não esteja, deixe mais cinco a dez minutos na pressão)
  • Coar o líquido da panela e reduzir-o até formar um caldo bem espesso
  • Colocar as costelas numa assadeira e pincelar esse caldo sobre elas (use todo o caldo. Quanto mais espesso, mais sabor você vai agregar!)
  • Cobrir as costelas com uma generosa camada de mostarda de Dijon e cobrir com farinha panko formando uma crosta
  • Colocar um fio de óleo sobre a crosta e leve ao forno no modo gratinar até que esteja bem dourada

Para o Purê de Peras

  • Descascar as maçãs e as peras e corte em pedaços grosseiro
  • Refogar na manteiga e adicione 1 xícara de água
  • Tampar a panela e deixe cozinhar até que todo o líquido seque (eles vão soltar bastante líquido) e estejam completamente macios
  • Se precisar, adicionar um pouco mais de água (depende de quão madura estão as frutas).
    Bater com um mixer e voltar ao fogo para secar
  • Deixar o líquido evaporar até adquirir a consistência de purê
  • Acertar o sal e finalizar com o cream cheese e o suco de limão a gosto
  • Se desejar, pode finalizar com anéis de cebola empanada
Keyword Costela Suína, Maçã Verde, Pera, Top Chef