Costela em Crosta de Dijon e Purê de Peras – Chef Beatriz Buéssio

Para Costela

1. Temperar as costelas com sal e pimenta do reino

2. Colocar um fio de óleo na panela de pressão e deixar esquentar até começar a sair fumaça

3. Colocar os pedaços de costela para dourar

4. Retirar as costelas da panela, acrescentar um pouco mais de óleo e refogar os legumes (o fundo da panela deve ficar bem caramelizado)

5. Adicionar um pouco de água para soltar o fundo da panela (deglacear, se preferir, pode usar vinho brando seco) e voltar as costelas

6. Adicionar mais água até cobrir

7. Acrescentar as folhas de louro e os talos de salsinha, tampar e deixe cozinhar por 45 minutos após pegar pressão

8. Retirar as costelas delicadamente (ela deve estar praticamente desmanchando do osso, caso não esteja, deixe mais cinco a dez minutos na pressão)

9. Coar o líquido da panela e reduzir-o até formar um caldo bem espesso

10. Colocar as costelas numa assadeira e pincelar esse caldo sobre elas (use todo o caldo. Quanto mais espesso, mais sabor você vai agregar!)

11. Cobrir as costelas com uma generosa camada de mostarda de Dijon e cobrir com farinha panko formando uma crosta

12. Colocar um fio de óleo sobre a crosta e leve ao forno no modo gratinar até que esteja bem dourada

Para o Purê de Peras

1. Descascar as maçãs e as peras e corte em pedaços grosseiro

2. Refogar na manteiga e adicione 1 xícara de água

3. Tampar a panela e deixe cozinhar até que todo o líquido seque (eles vão soltar bastante líquido) e estejam completamente macios

4. Se precisar, adicionar um pouco mais de água (depende de quão madura estão as frutas).

   Bater com um mixer e voltar ao fogo para secar

5. Deixar o líquido evaporar até adquirir a consistência de purê

6. Acertar o sal e finalizar com o cream cheese e o suco de limão a gosto

7. Se desejar, pode finalizar com anéis de cebola empanada