Costela em Crosta de Dijon e Purê de Peras - Chef Beatriz Buéssio
Aprenda como fazer a receita dessa costela em crosta de mostarda e purê de peras que a chef Beatriz Buéssio apresentou no programa Top Chef
Ingredients
Para Costela
- 4 pedaços Costela Suína com (3 ripas cada)
- 1 unidade Alho Poró picado
- 2 unidades Cebolas picadas
- 1 unidade Cenoura picada
- 2 unidades Folhas de Louro
- 1 unidade Cabeça de Alho cortada ao meio
- 2 talos Salsinha
- 2 colheres (sopa) Óleo
- 6 colheres (sopa) Mostarda Dijon em grãos
- 1 xícara Farinha Panko
- Sal e Pimenta do Reino
Para o Purê de Peras
- 6 unidades Peras Portuguesas firmes
- 2 unidades Maçã Verde
- 1 colher (sopa) Manteiga
- 4 colheres (sopa) Cream Cheese
- Sal
- Sumo de Limão a gosto
Instructions
Para Costela
- Temperar as costelas com sal e pimenta do reino
- Colocar um fio de óleo na panela de pressão e deixar esquentar até começar a sair fumaça
- Colocar os pedaços de costela para dourar
- Retirar as costelas da panela, acrescentar um pouco mais de óleo e refogar os legumes (o fundo da panela deve ficar bem caramelizado)
- Adicionar um pouco de água para soltar o fundo da panela (deglacear, se preferir, pode usar vinho brando seco) e voltar as costelas
- Adicionar mais água até cobrir
- Acrescentar as folhas de louro e os talos de salsinha, tampar e deixe cozinhar por 45 minutos após pegar pressão
- Retirar as costelas delicadamente (ela deve estar praticamente desmanchando do osso, caso não esteja, deixe mais cinco a dez minutos na pressão)
- Coar o líquido da panela e reduzir-o até formar um caldo bem espesso
- Colocar as costelas numa assadeira e pincelar esse caldo sobre elas (use todo o caldo. Quanto mais espesso, mais sabor você vai agregar!)
- Cobrir as costelas com uma generosa camada de mostarda de Dijon e cobrir com farinha panko formando uma crosta
- Colocar um fio de óleo sobre a crosta e leve ao forno no modo gratinar até que esteja bem dourada
Para o Purê de Peras
- Descascar as maçãs e as peras e corte em pedaços grosseiro
- Refogar na manteiga e adicione 1 xícara de água
- Tampar a panela e deixe cozinhar até que todo o líquido seque (eles vão soltar bastante líquido) e estejam completamente macios
- Se precisar, adicionar um pouco mais de água (depende de quão madura estão as frutas).Bater com um mixer e voltar ao fogo para secar
- Deixar o líquido evaporar até adquirir a consistência de purê
- Acertar o sal e finalizar com o cream cheese e o suco de limão a gosto
- Se desejar, pode finalizar com anéis de cebola empanada