Categoria: Indicação

A Biblioteca Brasiliana Guita e José Midin foi criada em janeiro de 2005 para abrigar e integrar a coleção brasiliana reunida ao longo de mais de oitenta anos pelo bibliófilo José Mindlin e sua esposa Guita.

Eles cederam o acervo deles para USP. São cerca de 32 mil títulos que correspondem a 60 mil volumes aproximadamente. Por conta disso, essa coleção é considerada a mais importante coleção do gênero formada por particulares.

A biblioteca liberou o acesso virtual e download de 10 livros de gastronomia publicados a partir do século XVIII.

Abaixo falamos de algum desses livros.

O cozinheiro dos Cozinheiros

O volume compila receitas de escritores e pessoas conceituadas em Portugal no início do século XX e inclui quitutes preparados por Alexandre Dumas, pai e filho, Saint Simon ou o Visconde de Belacanfor. As receitas são uma mistura de ingredientes e pratos de diversas regiões européias com a culinária típica portuguesa. Dentre as receitas francesas destacam-se clássicos do século XIX como o pombo com ervilhas, o court-buillon de frutos de mar, a enguia grelhada, as omeletes de vários tipos. Do lado português, caldeiradas, ensopados, sopas ou as rabanadas, chamadas pelo seu nome francês, pain perdu, ou em português, pães perdidos.

Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces

Na esteira do sucesso editorial de O cozinheiro imperial e O cozinheiro nacional, a Garnier publica no final do século XIX O doceiro nacional, que cai no gosto do público, sendo esta a quarta edição. Com uma compilação de receitas doces, mas muito doces mesmo, o gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geléias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga. Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

A Arte Culinária na Bahia

Manoel Raimundo Querino nasceu em Santo Amaro da purificação, na Bahia, em 1851, e morreu em Salvador, em 1923. Ainda pequeno ficou órfão e foi apadrinhado por um professor da Escola Normal que lhe deu uma educação formal bastante completa. Formou-se professor de Desenho Geométrico e acabou por se tornar um dos principais líderes abolicionistas brasileiros. Defensor da cultura africana como formadora de uma identidade baiana e brasileira, Manoel Querino publicou postumamente sua A arte culinária na Bahia. No livro destaca-se a contribuição indígena para a culinária brasileira. Entre os quitutes africanos, o arroz de aussá, o efó, o caruru e o xim-xim.

Cozinheiro imperial ou nova arte do cozimento e do copeiro em todos os seus ramos

O livro foi publicado pela primeira vez nos anos 1840 pela Livraria Universal de Eduardo e Henrique Laemmert. O livro foi um sucesso editorial, tanto que, no pequeno mercado brasileiro do século XIX, em cerca de 20 anos, teve 10 edições. Temos na Brasiliana USP duas delas: a segunda, de 1843, e a décima, de 1887. O autor não assina o livro e coloca apenas suas iniciais, R.C.M., nas páginas iniciais. Em 1887, o livro foi complementado por uma emenda modernizada de Constança Oliva de Lima. Na época, não era exatamente de bom tom um homem aventurar-se pelo mundo das panelas e caçarolas. É provavelmente por tal razão que o livro deve ter permanecido anônimo. Mas R.C.M. não era apenas um gourmet de quitutes especiais, mas também um gourmet de livros. Isso mesmo. O livro O cozinheiro imperial é uma compilação praticamente completa dos dois outros livros portugueses clássicos de cozinha, a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, publicado em 1680, e o Cozinheiro Moderno ou a Nova arte de cozinha, de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I, editado um século depois.O mais interessante, no caso deste livro, é pensarmos nas razões de se editar um volume no Brasil com o título cozinheiro imperial”. Nação jovem, com apenas cerca de 20 anos de idade, e com um monarca ainda em formação, o Brasil dos anos 1840 precisava afirmar-se como império. Nada melhor do que tomar “emprestado” maneiras e modos das cortes européias, ou melhor, de Portugal, para a corte de uma jovem nação. Seríamos, desta maneira, na visão de R.C.M., mais comprometidos com o projeto de um império se nos comportássemos exatamente como um; como aquele que nos deu origem, ou seja, Portugal. Por esta razão estão elencadas as receitas com produtos que não se encontravam no Brasil da época, como alcaparras ou couves-de-bruxelas. O consumo exótico destes produtos nos validaria como um “império” ou como uma corte que sabia “como se comportar” no complexo jogo das nações.

Arte de cozinha : primeira parte. Trata do modo de cozinhar vários manjares, e diversas iguarias de todo o gênero de carnes, tortas, empadas, e pastéis, &c

O mais conhecido, e considerado o primeiro tratado de cozinha publicado em Portugal, é o de Domingos Rodrigues (1637-1719), A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão, e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa, quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de D. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de Sua majestade D. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”. A história de Arte de cozinha é curiosa. Conhecido como o primeiro livro de cozinha de Portugal, o volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante a vida do autor. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e finalmente, a última, em 1698. Outras viriam ao longo do século XVIII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum. No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, percebemos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias e pimentas é um dos elementos que demonstra o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas. Desta maneira, o livro de Domingos Rodrigues nos dá uma pista tanto do que significava a cozinha do rei como do que se comia nos jantares reais portugueses. O livro é, portanto, ao mesmo tempo, um reflexo da vida cotidiana e um lugar de encontro dos costumes através dos séculos. O livro sofria modificações a cada nova edição, tendo sido acrescidas ou suprimidas diferentes receitas. Entre as próprias edições disponíveis na Brasiliana USP, sendo a primeira delas de data não especificada e a segunda de 1732, vemos algumas alterações. A edição de 1732 é considerada a mais completa que já se encontrou em Portugal. Esta, inclusive, serviu de base para que o livro fosse reeditado pela Imprensa Nacional/Casa da Moeda em 1987. Já a edição de 1836 tem uma história curiosa: foi impressa em 1836 nas oficinas de J.J. Barroso e Cia. no Rio de Janeiro. Na história das edições do livro, esta – a brasileira – nunca foi contada como “oficial” pelas pesquisadoras portuguesas Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria.

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