Restaurantes buscam estratégias para futura reabertura pós pandemia

Desde o início do isolamento social imposto devido à pandemia do Covid-19, cerca de 20% dos empreendimentos do setor de alimentação fora do lar de todo o país fecharam as portas definitivamente, deixando pelo menos 1 milhão de desempregados.

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) pede cautela das decisões dos estados e prefeituras ao retornarem as atividades, pois o risco de abrir agora e ter que voltar a fechar depois pode ser ainda mais prejudicial para o setor.

O presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, afirma que:

A retomada no nosso setor é muito mais complexa. Nosso produto é perecível, é preciso abrir negociação com fornecedores, comprar e preparar estoque. Se fechar de novo, se perde tudo. Não dá para abrir e depois fechar se precisar, conforme alguns governadores e prefeitos têm falado

Alguns empresários relatam, mesmo com a adoção de delivery ou take out, perda de até 80% no seu faturamento.

“A nossa previsão é que vamos operar ainda mais 3 ou 4 meses pelo menos com prejuízo. Cenário de normalidade mesmo, com a retomada dos valores pré-crise, só a partir do ano que vem”, avalia Paulo Solmucci.

Mesmo sem previsão de retorno, donos de bares e restaurantes, apesar de preverem uma retornada lenta, com o intuito de garantir mais segurança para seus clientes, buscam soluções estratégias para a reabertura dos seus estabelecimentos, adaptando os seus serviços e instalações para quando forem autorizados a funcionar normalmente.

O “novo normal” contará não só um maior distanciamento entre mesas e reforço nas rotinas de higienização como também adaptações nos objetos e utensílios colocados nas mesas e balcões, além de mudanças na maneira de receber e servir os clientes. A nova rotina gastronômica deverá incluir, entre outras coisas, o fim do menu em papel, substituição dos guardanapos de pano, abandono do sistema self-service e muito álcool em gel.

Paulo Solmucci ainda diz que o desafio mesmo do retorno será a convivência entre as pessoas, pois nem Anvisa nem a OMS pede que haja mudanças na parte da operação do restaurante em si, na parte da comida.

Cartilha de recomendação para reabertura dos bares e restaurantes

• Redução da capacidade de público e separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas.
• Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento;
• Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, ou de menu em lousas ou nas paredes;
• Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos;
• Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual;
• Higienização de comandas em cartão e das maquininhas de pagamento a cada uso;
• Instalação de barreira de acrílico no caixa;
• Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência;
• Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras;
• Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis;
• No sistema buffet, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal;
• Oferta de talheres em embalagens individuais;
• Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular;
• Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis;

Restaurantes

Gariel Pinheiro, sócio da pizzaria Villa Roma, que possui duas unidades na cidade de São Paulo, acredita o setor de entretenimento será o último a retomar suas atividades normalmente.

“Acho o setor de restaurantes vai ser um dos últimos a poder reabrir. Se tudo der certo, acho que a partir de junho começa a liberar.”

Gabriel afirma que o serviço de delivery tem garantido uma receita de apenas 20% da que tinha antes da pandemia, mas que conseguiu negociar um abatimento de 50% no valor do aluguel.

Vamos fazer o máximo para não demitir ninguém, mas vai depender também da economia, de como vai ser essa retomada. O que estou imaginando, com um movimento de 25% do que a gente tinha e mantendo o delivery, e chegar pelo menos aos 50%

Gabriel também tem a convicção que nos  primeiros meses após a reabertura dificilmente conseguirá recuperar o movimento de clientes, mesmo porque terá que reduzir o número de mesas dos seus salões em mais da metade passando de 220 para 100 lugares.

Imagino que vai ser um período difícil nos próximos 6 meses pelo menos. O maior problema nosso é a retomada da confiança, os clientes entenderem que o restaurante está tomando todos os cuidados

O empresário já começou a fazer alguns investimentos para se adaptar ao momento atual. Já adquiriu máscara com proteção de acrílico para fornecer para todos os garçons e funcionário, termômetro infravermelho para medir a temperatura dos clientes já na porta de entrada. Alterou o seu cardápio, deixando-o plastificado para facilitar a higienização do mesmo. Oferecer luvas plásticas para os clientes que desejarem comer a pizza sem uso de talheres.

Além disso, a pizzaria planeja em um primeiro momento atender apenas com reservas, para evitar filas e aglomerações na porta do restaurante.

Já o restaurante por quilo Bendita Panelinha, com duas unidades em São Paulo, estuda a reabertura do estabelecimentos com funcionários servindo os clientes no lugar do tradicional self-service, além de placas de proteção de acrílico na frente da comida, outra opção que está sendo avaliada, é oferecer luvas descartáveis para os clientes se servirem.

O sócio do estabelecimento, Cássio Horita afirma que:

Estamos fazendo contas e fazendo simulações. Ter funcionários de um lado da pista do buffet servindo e os clientes escolhendo me agrada mais. O problema é que vou precisar de no mínimo 5 ou 6 pessoas, é mais gente que vou ter que empregar. Vou esperar ver o que vai sair de restrição definitiva mesmo para decidir

Além de mudar a forma de servir aos clientes, o empresário planeja demarcar o chão para orientar o distanciamento entre os clientes na fila e instalar  totens de autoatendimento para o pagamento das refeições.

Apesar das adaptações que irão ser feitas, ele acredita que o faturamento irá cair pela metade.

Meu restaurante ganha no giro. Se tiver metade dos assentos, meu faturamento também cai pela metade. Não adianta ficar só esperando voltar e achar que vai encher de novo porque não vai. Tenho que ser realista.

Apesar dos novos desafios impostos pela pandemia, Horita acredita que o modelo de buffet por quilo não corre o risco de desaparecer. “Não acabará tão cedo, é um modelo muito popular no país e que o pessoal gosta. É uma questão de adaptação”, acredita.

Ele conta que, por conta da pandemia, para não ficar sem nenhuma receita, adotou o delivery – mas que o faturamento representa apenas algo entre 15% e 20% do que tinha antes. Para reduzir as despesas, o empresário disse que optou pela redução de jornada da equipe entre 25% e 50% e suspensão de alguns poucos contratos.