A Grande Aposta do Foodservice: On Premise ou Off Premise? Um Olhar Profundo sobre a Transformação do Mercado de Alimentação Fora do Lar
O cenário do mercado de energia fora do lar continua sua fascinante saga de reinvenção, e, em meio a esse turbilhão de mudanças, executivos e empreendedores se veem diante de um dilema crucial: focar esforços e investimentos no On Premise ou Off Premise. A dicotomia entre o presencial e a entrega torna-se um desafio estratégico, instigando reflexões sobre para onde direcionar os esforços na busca pelo equilíbrio ideal.
- On Premise (Consumo no Local):
- Consulte o consumo de alimentos e bebidas nas instalações físicas do estabelecimento, como restaurantes, bares, cafés e similares.
- Os clientes desfrutam da experiência de refeições no local, aproveitando o ambiente, o serviço presencial e a atmosfera específica do estabelecimento.
- Inclui serviços de mesa, interações sociais presenciais e uma gama completa de opções de cardápio disponíveis para consumo imediato.
- Off Premise (Consumo Fora do Local):
- Engloba todas as formas de consumo que não ocorrem nas instalações físicas do estabelecimento.
- Entrega: Os clientes fazem pedidos sob encomenda e recebem os alimentos em casa ou no local desejado.
- Drive-thru: Os clientes fazem pedidos e recebem seus alimentos sem sair do veículo, geralmente em um balcão especial próximo à via de tráfego.
- Para Viagem: Os clientes fazem pedidos antecipados para levar e consumir os alimentos em outro local.
- Takeaway (Retirada): Semelhante ao para viagem, os clientes fazem pedidos para levar, mas geralmente não precisam pedir antecipadamente.
Antes da pandemia, o delivery era um canal complementar, representando modestos 9% do tráfego total do segmento. Contudo, o mundo virou de cabeça para baixo com a chegada da COVID-19, catapultando a entrega para o centro das atenções, com uma participação impressionante de 21% no tráfego total em 2021. O consumidor, ansioso pelo presencial no pós-pandemia, testemunhou a retomada do consumo nos restaurantes, bares e demais estabelecimentos, mas o delivery relevante, compartilhando espaço com modalidades como drive-thru e “para viagem”.
O mês de novembro de 2021 foi marcado não apenas pelo menor número de mortes causadas pela pandemia desde abril de 2020, mas também pelo aumento significativo da vacinação contra o vírus. Este foi um marco crucial para a retomada da vida cotidiana sob uma nova perspectiva de normalidade.
O consumo exclusivo por meio de canais on premise ou off premise, refletindo a busca coletiva por interações sociais presenciais:

O Gráfico 1 ilustra vividamente a montanha-russa do tráfego em bilhões de transações, trimestre a trimestre, no setor de foodservice. No terceiro trimestre de 2023, observamos uma explosão notável no trânsito, após 24 meses de luta do mercado para se recuperar, agora não mais impulsionada apenas pela pandemia, mas também pelos desafios econômicos, como inflação, desemprego e renda.

Já o Gráfico 2 oferece uma perspectiva valiosa sobre a adesão do consumidor aos canais, destacando diferenças significativas por grupo etário. O off premissa está intrinsecamente ligado ao público jovem de 17 a 24 anos, enquanto o on premissa encontra sua força no grupo de adultos de 35 a 45 anos. Este comportamento é uma manifestação natural da mentalidade geracional. Os dois gráficos foram disponibilizados pelo Instituto Foodservice Brasil.
Os consumidores adultos buscam resgatar a familiaridade do período pré-pandêmico, buscando reviver suas melhores lembranças e o sentimento de “serviço de conforto”. Em contrapartida, os jovens estão em busca do novo, adotando práticas como o “comer em movimento”, onde a mobilidade está integrada ao ato de comer. Pedir digitalmente, receber, pegar e levar fez parte integrante do estilo de vida jovem, refletindo uma preferência por menos investimento em serviço e maior foco nos propósitos das marcas.
A resposta para a questão central deste artigo, sobre a aposta entre On Premise e Off Premise, é um sonoro “depende”. Depende da concentração do público-alvo, do modelo de negócios e da eficiência da equipe para atender em um ou outro canal.
Como consultora e especialista do setor, enfatizo a importância de estar preparado para “bater o pênalti com os dois pés”. Manter uma operação flexível, seja ela On Premise ou Off Premise, é crucial para a construção de processos e validação de modelos. Em um mercado dinâmico, a perda de relevância pode surgir a qualquer momento, e a capacidade de desplugar e acelerar, ou validar proativamente um novo modelo, pode ser uma chave para liderar movimentos e fortalecer-se no cenário competitivo em constante evolução.
Tendências e Considerações:
- Antes da pandemia, o On Premise era uma forma dominante de consumo, proporcionando experiências sociais e gastronômicas ricas.
- O Off Premise ganhou destaque durante a pandemia, impulsionado pela necessidade de distanciamento social e restrições de capacidade nos estabelecimentos financeiros.
- A pandemia não eliminou o On Premise, mas mudou a dinâmica do setor, levando os consumidores a valorizar experiências presenciais após períodos de lockdowns e isolamento social.
- A preferência entre On e Off Premise muitas vezes varia com a faixa etária e o comportamento do consumidor. Os mais jovens tendem a adotar opções Off Premise devido à conveniência, enquanto os adultos podem buscar experiências On Premise para reviver momentos pré-pandêmicos.
Decisões Estratégicas:
- As empresas do setor de foodservice devem tomar decisões estratégicas com base na compreensão do perfil de seu público-alvo, modelo de negócios e eficiência operacional.
- A flexibilidade é chave. Manter uma presença forte em ambas as modalidades (On e Off Premise) pode permitir uma adaptação rápida às mudanças nas preferências do consumidor e nas condições do mercado.
- Estratégias eficazes podem envolver a criação de ambientes voltados para o On Premise, investimentos em tecnologia para otimização do Off Premise e a construção de uma marca que ressoe com diferentes segmentos demográficos.
Em resumo, a escolha entre On Premise e Off Premise é complexa e multifacetada, exigindo uma abordagem equilibrada e adaptativa para prosperar em um ambiente de foodservice em constante evolução.
Convidamos nossos leitores a permanecerem sintonizados nas transformações fascinantes do mercado de foodservice, pois continuamos a explorar as nuances entre On Premise ou Off Premise. Em nosso site, oferecemos uma cobertura aprofundada das tendências previstas para 2024, desvendando os movimentos que moldarão o cenário gastronômico no próximo ano. Esteja atento às análises especializadas, entrevistas exclusivas e insights importantes que irão guiar empreendedores, executivos e entusiastas do setor.
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