(Foto: Viktor Braga/UFC.)
Se você tem alguma doença relacionada ao glúten e acredita que nunca mais poderá consumir alimentos com isso, você pode estar muito enganado!
Um grupo de pesquisa do Laboratório de Química Medicinal, localizado no Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento de Medicamentos (NPDM) da Universidade Federal do Ceará (NPDM-UFC), através da análise de um fruto fruto originário do sudeste asiático, o Noni (Morinda citrifolia L.), foram descobertas enzimas capazes de quebrar as proteínas do glúten. Assim, com sua extração, acredita-se que será possível a sua aplicação em produtos elaborados com farinha de trigo.
O estudo, primeiramente, foi feito a partir de uma avaliação qualitativa e comparativa entre uma massa sovada normalmente e outra em que se utilizou a polpa do Noni para realizar a quebra do glúten, ou seja, a hidrólise das proteínas responsáveis pela formação de uma rede elástica e estruturada, a qual é insolúvel em água e é extremamente importante para a produção de bolos e biscoitos, por exemplo.
“No material submetido à hidrólise, nós fazemos o mesmo procedimento, mas na água utilizada para a mistura foi adicionada uma quantidade de enzimas da polpa do noni e conseguimos verificar que o material não apresentava estrutura e elasticidade, sugerindo que essas enzimas do noni tinham sido capazes de modificar componentes da farinha” explica o professor que coordena o projeto, Prof. Hermógenes David de Oliveira.
Desse modo, os pesquisadores acreditam que a investigação possibilitará o desenvolvimento de uma farinha sem glúten, destinada para celíacos, pessoas sensíveis ao glúten ou ainda alérgicos ao trigo. Desse modo, a polpa do Noni poderia ser utilizada na elaboração de produtos livres de glúten, desde que o produto não dependesse da estrutura da massa, tendo como exemplos o biscoito, o macarrão e, até mesmo, a cerveja de trigo.
Logo, a pesquisa já está sendo encaminhada para sua próxima fase, na qual um anticorpo será utilizado para verificar a eficácia do processo de quebra das proteínas pelas enzimas extraídas do fruto e, caso tudo ocorra como espera-se, haverá segurança nos resultados de que o alimento realmente poderá ser consumido por celíacos. Além disso, os testes de segurança alimentar estão sendo finalizados para que as enzimas possam ser registradas na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, como um novo ingrediente alimentar.
