O processo de maturação conhecido como dry aged está ganhando cada vez mais espaço nos melhores restaurantes de carnes e nos açougues premium brasileiros.
Devido a isto, estão surgindo muitos apreciadores curiosos sobre a textura e sabores que resultam da técnica desse processo rústico, antigo e muito utilizado comercialmente há séculos em alguns países como os Estados Unidos, Argentina e Austrália.
Para compreender um pouco mais sobre esse processo que está ganhando espaço no mercado brasileiro e agradando os paladares mais exigentes dos apreciadores de carne, vamos explicar como ocorre o processo de maturação do dry aged.
O que é Dry Aged?
Toda carne que é consumida pelo ser humano passa por um processo de maturação. A maturação é um processo essencial após o abate e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne de forma a se tornar apta ao consumo. Esse processo melhora principalmente duas características, sendo elas, consideradas as principais: maciez e sabor.
Existem dois métodos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida, conhecida também como wet aged, e a maturação a seco, conhecida como dry aged.
A técnica mais utilizada no Brasil é a maturação úmida, no qual consiste em embalar as carnes a vácuo e deixá-las sob refrigeração entre 8 e 12 dias. Esse método permite com que as enzimas presentes nos músculos quebrem a proteína da carne e acentue as características organolépticas, agregando, assim, mais sabor e maciez.
Já na maturação a seco, a carne in natura é armazenada sem embalagem protetora, descansando em temperatura, umidade e ventilação controladas por uma a cinco semanas, permitindo, assim, um processo enzimático e bioquímico natural que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único e umami que somente a carne dry aged tem.
Nesse processo há uma formação de uma casca escurecida ao redor do corte da carne, o que não afeta a qualidade microbiológica interna da carne devido a temperatura controlada. Essa casca é retirada após o processo de maturação através da limpeza da peça
Segundo Daniel Lee, primeiro brasileiro integrante e juiz da Kansas City Barbeque Society (KCBS), o processo dry aged significa:
Maturar a seco significa submeter a carne a uma refrigeração com temperatura e ventilação constantes e umidade controlada. Durante esse procedimento, o sangue e parte da umidade contida nela vai secar, gerando concentração de sabor. A reação natural é a formação de uma capa preta e seca que protegerá o interior, mantendo uma carne viva e fresca por baixo. No processo, as enzimas quebram as fibras, deixando a carne macia e suculenta.
Sabor diferenciado
O sabor do dry aged muda de acordo com o tempo de maturação da carne, quanto mais tempo matura o sabor semelhante ao do queijo, em especial aos blue cheese, fica mais perceptível ao consumidor.
Algumas pessoas costumam não gostar, pois alegam que o sabor que a carne proporciona desaparece.
Durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo, assim, a acidez e gerando aminoácidos que são responsáveis pela intensificação do sabor.
O tempo que a carne fica maturando é indefinido, mas no Brasil as carnes costumam ficar 30, 40, e 60 dias.
O processo de dry aged pode ser feito com qualquer peça, porém os melhores cortes para ser feito são aqueles maiores, que possuem mais gorduras e/ou osso.
Vale destacar que para obter maior sabor, a carne maturada a seco precisa sofrer um processo de encolhimento, perdendo a concentração de água e gordura, perdendo até 50% do peso em relação ao peso da peça original.
Por que a carne Dry aged possui o preço elevado?
A carne dry aged é considerada uma carne de luxo, pois o seu peso é reduzido devido à desidratação que ocorre durante o processo, o custo da refrigeração e do tempo necessário para que ocorra a maturação. Além disso, há remoção da camada externa, levando, também, a um baixo rendimento na peça.
Todos esses fatores fazem com que a carne dry aged se torne um produto caro e de acesso reduzido.
Diferença entre a dry aged e a wet aged
Sabor
Dry Aged – Sabor de Nozes, Amanteigado + Notas de Sabor (Blue Cheese dependendo do tempo).
Wet Aged – Maior Acidez pela concentração de sangue. Não há acréscimo de sabor.
Rendimento
Dry Aged – Alta perda/quebra no processo de maturação.
Wet Aged – Não existe perda/quebra.
Custo
Dry Aged – Alto Custo de processo.
Wet Aged – Maior agilidade no processo e sem desperdícios.
