Levain

O que é Levain para a Gastronomia? Confira abaixo a explicação da equipe Achou e de outros portais de informação.

Significado de Comensal para Gastronomia

Equipe Achou Gastronomia:

Também conhecido como fermento natural, o levain é uma mistura de água, farinha e o ativo fermentador (que pode ser o próprio fermento biológico que compramos em supermercados).

Sinônimo: Fermento Natural, Massa Madre, Fermentação Natural, Fermentação Artesanal, Fermento Esponja.

Amo Pão Caseiro:

O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.

o que é levain
Foto: Ana Maria Braga

Diferença entre Pão de Fermentação Natural

Pães de fermentação natural são feitos de forma mais lenta, trazendo mais aromas, mais durabilidade e melhor digestibilidade ao pão. Confira abaixo, alguns benefícios do pão de fermentação natural:

Mais Nutritivo e Saboroso

Possui sabor e aroma diferenciado do pão tradicional, além de uma série de nutrientes devido a complexidade da sua composição.

Melhora a Digestão

Por ser um pão rico em fermentação, ele agirá como um probiótico, ajudando na prisão de vente e constipação, aliviando inchaços. Além disso, auxilia a aumentar o teor de bactérias benéficas no intestino.

Maior fonte de Energia

Por não provocar grandes picos glicêmicos, o pão de fermentação natural proporciona energia prolongada para o corpo.

Maior Saciedade

Por ficar mais tempo cedendo energia ao corpo, ele reduz o apetite, pois aumenta a sensação de saciedade.

Maior Durabilidade

As leveduras usadas na fermentação do pão também são responsáveis por produzir um ácido conhecido como acético, o qual inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento.

Como fazer Levain

Confira abaixo, o passo a passo ensinado pela Madre Pães Artesanais, de como criar seu fermento natural:

Dia 1

Misture em uma tigela:

  • 60ml de suco de abacaxi coado (Não use suco de caixinha. Bata um abacaxi no liquidificador.)
  • 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Cubra com um pano limpo ou plástico filme e coloque em um lugar fresco.

Dia 2

Mexa sua mistura. As primeiras bolhas devem começar a aparecer. Se não aparecer não tem problema. Siga para o dia 3.

Dia 3

Acrescente à sua mistura:

  • 20 ml de suco de abacaxi coado
  • 30 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 4

No quarto dia, observe o fundo do seu pote. Caso não haja nenhuma atividade (bolhas) é sinal que seu fermento não está fermentando e portanto, você deve interromper o processo e começar de novo, do zero.

Caso tenha observado bolhas, misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 5

  • 30 ml de água filtrada,
  • 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral

Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 6

Descarte metade do seu fermento ou doe para alguém que queira começar a fazer já essa fase.

À outra metade, acrescente:

  • 30ml de água filtrada,
  • 75 gramas de farinha integral ou farinha de centeio integral

Misture. Modele uma bola com as mãos.

Coloque em uma tigela limpa e cubra com plástico filme. Coloque em um lugar fresco.

Dia 7

Coloque em uma tigela média:

  • 100 gramas do seu fermento natural (descarte o restante ou doe para alguém que queira iniciar dessa fase)
  • 200 ml de água filtrada,
  • 300 gramas de farinha de trigo integral.

Misture até formar uma bola. Cubra e deixe descansar em um lugar protegido até dobrar de tamanho (Isso leva de 2 a 4 horas).

Depois de cobrar de tamanho, coloque em um pote com tampa (não use vidro,  prefira plástico) na geladeira. Você já tem ser fermento.

Dia 8

Sempre que for fazer pão, pegue seu fermento natural e alimente-o 2 a 8 horas antes de começar a fazer pão.

como alimentar meu fermento natural
Foto: Yamuna Artesanal

Como Alimentar o Levain

Confira abaixo, as dicas do Amo Pão Caseiro para alimentar o seu levain:

O fermento natural deve ser conservado na geladeira, pois as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.

Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água. Se você faz pão todos os dias, não precisa manter o fermento na geladeira, basta alimentá-lo 2 vezes ao dia.

Você precisa alimentar ou refrescar o fermento natural caso vá fazer pão ou se ele estiver a mais de 15 dias na geladeira.

Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.

Para um fermento mais sólido, utilizamos a proporção 1:1:2, uma parte de fermento para uma parte de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 gramas de fermento na receita, misture 75 g de fermento, 75 g de água e 150 g de farinha. Ele fica com consistência firme, como massa de pão, provavelmente você terá que finalizar a mistura com as mãos.

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