Desperdício em Restaurantes: O cenário atual do setor de food service, marcado pelos impactos econômicos da pandemia e pela escalada nos custos de insumos, uma pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), GALUNION (consultoria especializada em food service) e Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) revela mudanças significativas nas estratégias adotadas pelos estabelecimentos para enfrentar a adversidade.
Realizada em setembro de 2023, a pesquisa envolveu 454 marcas, representando 9.239 pontos de venda, com ênfase na região Sudeste, onde 55% das empresas atuam. Os resultados indicam que, embora o setor esteja em processo de reerguimento após dois anos de tentativas, 63% dos estabelecimentos se relacionam com lucro no primeiro semestre de 2023, enquanto 30% encontram-se próximos ao ponto de equilíbrio e apenas 7% operam no vermelho.
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Estratégias de Cardápio e Produção em Resposta aos Desafios do Mercado
Dentre as estratégias adotadas pelos operadores de serviços de alimentação, destacam-se alterações importantes nos menus, com 61% das empresas fazendo modificações nos últimos três meses. Entre as motivações para essas mudanças, 35% desejam tornar o menu mais atraente, incorporando inovação, promoções, calendário de marketing e eventos. Além disso, 28% visam a obtenção de um custo mais competitivo por meio de fornecedores, enquanto 27% respondem a problemas de abastecimento e inflação de custos.
- Alterações no Cardápio: 61% das empresas realizaram modificações nos últimos três meses.
- Motivações: 35% visam tornar o menu mais atraente, 28% buscam custos competitivos e 27% respondem a problemas de abastecimento.
- Desperdício e Aumento de Preços: 65% buscam soluções para diminuir o desperdício, enquanto 61% optam por aumentar os preços no cardápio.
- Outras ações: 49% trocaram de fornecedores, 35% realizaram substituições de ingredientes e ajustes no tamanho das porções.
- Adaptação diante do Aumento nos Custos de Insumos: Operadores enfrentam o desafio do aumento nos custos, buscando soluções para mitigar prejuízos.
Estratégias de Abastecimento e Relacionamento com Fornecedores
O aumento substancial nos custos de insumos emergiu como um desafio significativo para o setor, levando 65% dos estabelecimentos a buscar soluções para reduzir o desperdício em restaurantes. Essa abordagem visa mitigar as perdas financeiras associadas ao descarte de alimentos. Paralelamente, 61% dos restaurantes optaram por aumentar os preços no cardápio, enquanto 49% trocaram de fornecedores, 35% realizaram substituições de ingredientes e ajustes no tamanho das porções.
- Formas de Abastecimento:
- 71% compram em atacados e cash&carry.
- 65% compram diretamente da indústria.
- 50% utilizam distribuidores especializados em food service.
- 44% realizam compras pela internet em marketplaces.
- 40% compram em supermercados.
- Relacionamento com Fornecedores:
- 60% utilizam o WhatsApp para relacionamento e obtenção de informações.
- 55% usam o WhatsApp para fazer pedidos de compra.
- Prioridades na Escolha de Fornecedores:
- 91% avaliam preço e custo-benefício.
- 63% priorizam a frequência de entrega e rapidez.
- 62% de confiança logística (garantia e pontualidade).
- 56% buscam facilidade no sistema de pagamento e pedido mínimo.
- 46% compartilham o desempenho do produto (segurança do alimento, rendimento, facilidade de uso e embalagem).
Fernando Blower, diretor executivo da ANR, observa que “a mudança no cardápio é apenas a ponta do iceberg percebida pelo consumidor, já que a dinâmica envolve uma análise profunda dos processos internos utilizados”. Ele ressalta que a adaptação se tornou crucial diante do cenário inflacionário, e os operadores estão implementando medidas para reduzir desperdícios, fundamentais para a sobrevivência dos estabelecimentos.
Demandas de Operadores e Oportunidades para Fornecedores
A pesquisa também destaca como principais formas de abastecimento, com 71% dos estabelecimentos realizam compras em atacados e cash&carry, seguidos por 65% que compram diretamente da indústria e 50% que utilizam distribuidores especializados em food service. O uso do WhatsApp se destaca como ferramenta chave para o relacionamento com fornecedores, sendo utilizado por 60% dos entrevistados.
- Demandas dos Operadores:
- 73% desejam obter informações sobre o comportamento de consumidores e tendências.
- 72% buscam produtos que simplifiquem o trabalho na cozinha para gerar ganhos na produtividade.
- 69% gostariam de sessões de inovação e cocriação de novos produtos, ofertas e promoções.
- Oportunidades para Fornecedores:
- CEO da GALUNION destaca a oportunidade para fornecedores atuarem como parceiros estratégicos, entregando propostas de valor diferenciadas.
Para João Dornellas, presidente executivo da ABIA, uma pesquisa confirma a importância de investir em soluções que entregaram uma proposta de valor diferenciada para os estabelecimentos. Destaca-se que os fornecedores têm a oportunidade de atuar como parceiros estratégicos, atendendo às necessidades dos operadores.
A pesquisa revela ainda que, na escolha dos fornecedores, 91% dos operadores avaliam preço e custo-benefício como critérios primordiais. Em relação aos insumos, a qualidade (86%) e o preço (85%) lideraram as prioridades. Na compra de embalagens, aspectos de armazenamento (74%) e praticidade (68%) são considerados cruciais.
Critérios na Escolha de Insumos e Embalagens para evitar o desperdício em restaurantes
- Insumos:
- Prioridades: qualidade (86%), preço (85%), rendimento (61%), disponibilidade (48%) e prazo de validade (47%).
- Embalagens:
- Aspectos considerados: armazenamento (74%), praticidade (68%), tamanho (43%), conveniência (41%) e peso (33%).
Diante desse panorama desafiador, a indústria de food service demonstra sua resiliência ao se adaptar a novas realidades, buscando eficiência operacional, parcerias estratégicas e aprimoramento constante para garantir sua sobrevivência e sucesso em um ambiente dinâmico e competitivo.
Acompanhe mais sobre o setor atual de Food Service aqui no Achou Gastronomia, fique por dentro do que ocorre no mercado Foodservice e Integração Online: Desafios Tecnológicos no Setor.
